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關於癌症的生成過程是，由於正常細胞內存有致癌因子，當外在環境誘發致癌因子產生突變而成為癌細胞，這些外在環境包括：生活和飲食習慣、空氣、水、電磁波與紫外線等，同時也與個人情緒壓力、行為有關，例如過量的酒精、吸菸與吃檳榔。各種癌症有不同的主要致癌因子，以肥胖為例，國內癌症登記分析資料顯示：過重及肥胖者相較於體位正常及過輕者易罹患子宮體癌、女性乳癌、攝護腺癌、甲狀腺癌及肝癌等癌症。



食物致癌4原因

在這麼多致癌因子中，食物的角色甚為特別，因為食物是供給人體的主要營養來源，然而，卻也容易因不當的飲食習慣，讓健康身陷罹癌風險中。新鮮食材本身沒有問題，但造成食物致癌有以下4個原因：



不當儲存

內:若是榖類、豆類、玉米等儲存不當，易發霉而產生致癌性高的黃麴毒素。



不當烹調

以高溫、油炸方式烹調食材，會產生許多對健康有害的物質，烹調時間愈長，產生的有毒物質愈多。



植物農藥殘留

蔬菜水果的農藥殘留是存在已久的問題，即使沒有超標，但在長期累積之下，可能會干擾神經系統，甚至有致癌風險。

加工食物

@內:不少加工食物含有防腐劑、人工色素與化學調味等添加劑，就算標示用量在安全許可範圍，但經常食用仍會在人體累積毒素，對健康造成不良影響。

WHO點名致癌食物

根據世界衛生組織（WHO）的「國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer, IARC）」發布IARC專書計畫（IARC Monographs Programme），將潛在致癌物依照其與癌症風險之間因果關聯多寡程度分為四級，針對與飲食有關致癌物說明如下：

第1級致癌物?加工肉品

加工肉品是指經由醃漬、醃製、發酵與煙燻等加工方式，以增添口感或延長保存期限的食品，例如：香腸、熱狗、培根、牛肉乾、罐裝肉品等，這些加工肉品免不了有添加防腐劑，雖然亞硝酸鹽類是合法的防腐劑，但需要控制添加劑量。專家根據研究得出結論是：每天食用每50公克的加工肉可使罹患結腸直腸癌風險增加18%。

第2A級致癌物?高溫油炸與紅肉

高溫油炸是指經過油炸、油煎、大火快炒或燒烤等高溫烹調方式，高溫烹調的料理方式易致癌，因為食用油在高溫加熱狀態下，會改變性質，尤其是反覆加溫的料理更是容易讓油變性，累積更多致癌物質。

紅肉則是泛指來自「四隻腳」動物的肉品，包括牛肉、豬肉、羊肉等，研究顯示，攝取紅肉和大腸癌之間有強烈關聯，同時也可能與胰腺癌或攝護腺癌的成因有關。結果顯示，每日攝取100克紅肉會使罹患大腸癌的機率增加17%。然而紅肉含有高營養價值卻也不容輕忽，不只是好的蛋白質來源，也富含維生素B、鐵質和鋅，也含有程度不一的脂肪，若份量控制得宜，且注意烹調方式，新鮮紅肉依舊是營養攝取來源。

由於不少現代人喜歡吃燒烤，無疑是提升致癌機會，燒烤使用的新鮮肉片雖無問題，但以炭烤方式料理就讓問題變得嚴重，若食物烤焦，將使蛋白質變性而成為致癌物質；燒烤過程中，肉類油脂滴入炭中，產生毒性甚強的致癌物多環芳香烴，隨煙霧揮發，不只回到食物中，也飄散在空氣中。建議如果真的要去吃，不妨做一些小小的補救措施，例如：近期內多補充蔬菜水果、選擇空氣流通的燒烤店等。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/遠離致癌食物-070707185.html

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